Till denna klassiker väljer jag ett lika klassiskt vin, 2020 Kloster Eberbach Riesling Kabinett (109 kr, nr 5810), med en diskret druvsötma som balanseras av en mycket fräsch fruktsyra och en läckert mineralstinn arom som gör kombinationen med den kalla, delikata laxen till en förvisso gammaldags, men ytterst njutbar upplevelse. Är du inte lika nostalgiskt lagd som jag, så kan du istället välja det snustorra 2020 A Christmann Riesling (145 kr, nr 5882). Även där är syran framträdande och skär som ett rakblad genom laxen.

Påsklammet kommer förvisso söderifrån och har katolska anor, men hör även det numera hemma i påskmenyn. Begreppet ”lammstek” följer två huvudspår: dels det italienska där vitlök och rosmarin ingår, dels det franska där steken benas ur och brynes runt om innan den brässeras under tättslutande lock i en gryta på låg värme i ugn. Resultatet blir lika gott, så humör och den personliga smaken får styra. Det första tarvar ett mer muskulöst vin, medan det franska sättet kräver mildare, mer nyansrika viner. I båda fallen serverar jag köttet med stekskyn simmigt monterad med rumstemperat smör.

Blir det den italienska varianten i påsk, så hoppas jag du hittar 2019 Piccini Collezione Oro Chianti Riserva (109 kr, nr 55772) i din Systembutik. Råvaran är till nio tiondelar Toscanas suveräna druvsort Sangiovese, på modernt manér spetsad med en skvätt Cabernet Sauvignon. Den senare märks tydligt i tanninstrukturen, det vill säga den sträva garvsyran, och gör detta till ett av Systemets mest prisvärda rödviner för tillfället.

Favoriten till en fransk lammstek är en mogen bordeaux eller bourgogne. Det trissar tyvärr upp priset, men i min smak blir ändå 2019 Château de Cause (209 kr, nr 2491) ett smakfullt val väl värt varenda krona.

Ett prisvärt alternativ till bourgogne är 2019 Montes Alpha Pinot Noir (159 kr, nr 2721), från Chile. Jag har följt Montes sedan min första resa dit, strax efter att diktaturen kastats över ända, och jag vill påstå att detta vinhus gått från klarhet till klarhet. Jag värjer mig med emfas mot betyget ”superfynd”, men här faller jag till föga och gömmer undan ett dussin flaskor för framtiden.

Ett tredje sätt att njuta lammkött, icke att förglömma, är det spanska dilammet som tillagas i lergryta i stenugn. Själv imiterar jag detta genom att klä in steken i flera lager tättslutande metallfolie, tillsammans med generöst hyvlat smör, färska örter, hela champinjoner och rikligt med tunt skivade vitlöksklyftor. Innan dess klappar jag köttet med havssalt och lite sambal oelek.

Lägg det hela i en form eller gryta, så får du en ljuvlig buljong vid sidan om. Steken bakas långsamt i 100-gradig ugn i tre, fyra timmar tills den är så mör och saftig att köttet faller av benen. Vinet? Ja, då blir det 2017 Conde Valdemar Crianza (99 kr, nr 12659) i beställningssortimentet eller ännu hellre det suveränt långlagrade 2012 Conde Valdemar Gran Reserva (169 kr, nr 12601). Glad påsk!